Hochviskoses Instantpulver aus Johannisbrotkernmehl in Lebensmittelqualität

1. Johannisbrotkernmehl wird aufgrund seiner hohen Wasserbindungskapazität in der Lebensmittelindustrie hauptsächlich für Milchprodukte und Tiefkühldesserts verwendet. Es wird häufig mit anderen Verdickungsmitteln kombiniert und dient als Verdickungsmittel, Wasserrückhaltemittel, Bindemittel, Emulgator und Geliermittel. In Kombination mit Stärke wird es für Maissauce und Gewürze verwendet, um deren Textur zu verbessern. Bei Käse dient es als Geschmacksverstärker und wird in extrudierten Lebensmitteln eingesetzt.

2.2. Johannisbrotkernmehl kann als Ballaststoff zur Gewichtskontrolle und zur Behandlung von Diabetes und Hyperlipidämie eingesetzt werden und eignet sich als Diätprodukt. Ballaststoffe haben allgemein eine hohe Viskosität und werden vom Körper adsorbiert, wodurch die Verdauung von Nährstoffen erleichtert wird. Dies kann zu Darmschädigungen und Kriechströmen führen, was letztendlich die Nährstoffaufnahme verringert. Johannisbrotkernmehl kann bei Diabetikern den postprandialen Blutzucker- und Insulinspiegel senken.

3. Johannisbrotkernmehl hat auch einen gewissen Einfluss auf die Sekretion von gastrointestinalen Hormonen.
4. Die wichtigste Eigenschaft von Johannisbrotkernmehl ist seine gute synergistische Gelbildung mit Agar-Agar, dänischem Agar-Agar, Carrageen, Xanthan und anderen hydrophilen Kolloiden. Dadurch kann die Dosierung nach der Verbindung sehr gering gehalten und die Gelstruktur verbessert werden. Raffiniertes Johannisbrotkernmehl zeichnet sich durch gute Transparenz aus. Gewöhnliches Johannisbrotkernmehl ist in kaltem Wasser nur teilweise löslich. Wird es über 10 Minuten auf 85 °C erhitzt, hydratisiert es vollständig und erreicht nach dem Abkühlen seine maximale Viskosität.

5. Johannisbrotkernmehl kann mit Carrageen zu einem elastischen Gel kombiniert werden, während die Verwendung von Carrageen allein nur zu einem spröden Gel führt. Die Bruchfestigkeit des Gels kann durch die Zugabe von Johannisbrotkernmehl und Agar verbessert werden.
6. Johannisbrotkernmehl, kombiniert mit Algengummi und Kaliumchlorid, wird häufig als Geliermittel für Konserven verwendet. In Verbindung mit Carrageen und CMC eignet es sich gut als Stabilisator für Speiseeis. Es kann auch als Wasserbindungsmittel in Milchprodukten und Tiefkühlprodukten eingesetzt werden, um den Geschmack zu verbessern.